2004년03월07日 25번

[식품화학]
갈색화 반응의 의의(意義)에 대한 설명 중 잘못된 것은?

① 대부분의 경우 색깔을 갈색으로 하여 식품 품질을 저하시킬 수 있다.
② 아미노산 파괴 등에 의해서 영양가 감소를 가져 온다.
③ 향미를 변화시킴으로써 모든 가공식품의 향미를 나쁘게 한다.
④ 일부 가공식품에 있어서 갈색화는 좋은 효과를 가져온다.

(정답률: 78%)

문제 해설

"향미를 변화시킴으로써 모든 가공식품의 향미를 나쁘게 한다."가 잘못된 설명입니다. 갈색화 반응은 일부 가공식품에서는 맛과 향을 개선시키는 효과를 가져올 수 있습니다. 예를 들어, 스테이크를 구워서 갈색화를 일으키면 고소하고 부드러운 맛이 나는 것처럼요. 하지만 대부분의 가공식품에서는 갈색화 반응이 일어나면 영양가가 감소하고 맛과 향이 변화하여 품질이 저하될 수 있습니다.

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