2004년03월07日 35번

[식품화학]
사용한 식용유지를 전혀 사용하지 않은 신선한 식용유지에 혼합하면 산패가 촉진된다. 이러한 현상은 지방질의 어떠한 성질과 깊은 상관관계를 갖는가?

① 유기산
② 경화
③ 가수분해
④ 자동산화

(정답률: 75%)

문제 해설

정답은 "자동산화"입니다. 이는 지방질이 공기와 접촉하면서 산소와 반응하여 자연적으로 산화되는 현상입니다. 이 과정에서 자유기로나 라디칼이 생성되어 식용유의 맛과 향을 변화시키고, 산패를 촉진시킵니다. 따라서, 신선한 식용유를 보관할 때는 산소와의 접촉을 최소화하여 자동산화를 방지해야 합니다.

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