식품기사(변경)
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2004년03월07日 50번

[식품가공학]
된장의 숙성 중 변화에 대한 설명이다. 올바르지 않은 것은?

  • ① 코오지 단백질은 코오지균의 프로테아제에 의하여 아미노산으로까지 분해하여 구수한 맛을 내게 된다.
  • ② 코오지의 주성분인 전분이 코오지곰팡이의 아밀라아제에 의하여 덱스트린 및 당으로 분해된다.
  • ③ 당의 일부는 세균에 의하여 유기산을 생성한다.
  • ④ 알콜발효에 의하여 에테르가 생겨 된장의 향기를 이루게 된다.
(정답률: 41%)

문제 해설

"알콜발효에 의하여 에테르가 생겨 된장의 향기를 이루게 된다."는 올바른 설명이다. 이는 미생물이 된장 내의 당을 알콜로 발효시켜 에테르와 같은 화합물을 생성하기 때문이다.
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