2011년08월21日 25번

[식품화학]
과일에 함유된 펙틴 성분을 가공처리 할 때 펙틴 성분의 특성과 변화를 잘못 설명하고 있는 것은?

① 불용성 프토토펙틴은 끓는 물에서 가열 처리에 의하여 수용성 펙틴으로 변한다.
② 펙틴 분자속의 카르복실기 일부가 카르복실메칠기로 변한 상태에서 설탕과 유기산이 있다면 겔을 형성할 수 있다.
③ 저메톡실펙틴(low methoxyl pectin)의 경우 칼슘이온이 존재한다면 펙틴겔이 잘 만들어진다.
④ 고메톡실펙틴(high methoxyl pectin)의 경우 칼륨을 첨가한다면 펙틴겔이 잘 만들어진다.

(정답률: 67%)

문제 해설

"불용성 프토토펙틴은 끓는 물에서 가열 처리에 의하여 수용성 펙틴으로 변한다."가 잘못된 설명입니다. 불용성 프토토펙틴은 가열 처리에 의해 수용성 펙틴으로 변하지 않습니다. 오히려, 불용성 프토토펙틴은 산화나 효소 처리 등의 특별한 조건이 필요합니다.

고메톡실펙틴은 칼륨을 첨가하면 겔을 형성하기 쉽습니다. 이는 칼륨이온이 펙틴 분자 내의 카르복실기와 결합하여 겔 형성을 촉진시키기 때문입니다. 따라서 고메톡실펙틴을 이용한 제품 제조 시 칼륨 첨가가 일반적으로 권장됩니다.

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