2011년08월21日 44번

[식품가공학]
가열 살균에서 일어나는 열전달관계를 잘못 설명한 것은?

① 통조림의 냉점(cold point)은 대류(heat convection)가 전도(heat conduction)보다 높은 위치에 나타난다.
② 열전달 속도는 대류(heat convection)가 전도(heat conduction)보다 빠르다.
③ 전도는 통상 액즙이 거의 없는 식품이나 고체류의 식품에서 열이 전달되는 방식을 의미한다.
④ 복사(heat radiation) 방식은 통조림의 경우 거의 쓰이지 않는다.

(정답률: 48%)

문제 해설

"통조림의 냉점(cold point)은 대류(heat convection)가 전도(heat conduction)보다 높은 위치에 나타난다." 이 설명은 잘못된 것입니다. 실제로는 대류는 열전달 속도가 빠르지만, 통조림 내부에서는 대류가 일어나지 않기 때문에 전도가 더 중요한 열전달 방식입니다. 따라서 통조림의 냉점은 전도가 더 높은 위치에 나타납니다.

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