2011년08월21日 47번

[식품가공학]
콩단백질의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 콩단백질은 pH가 높으면 추출액에서 침전시킬 수 있다.
② 콩단백질은 pH를 높게 하면 물보다 추출률이 약간 높아진다.
③ 콩단백질은 물로 추출하면 90%가 녹아 나온다.
④ 콩단백질은 pH4.3 근처에서 추출률이 가장 높다.

(정답률: 51%)

문제 해설

"콩단백질은 물로 추출하면 90%가 녹아 나온다."가 틀린 설명입니다.

콩단백질은 pH가 낮을수록 추출률이 높아지는 특성을 가지고 있습니다. 이는 산성 조건에서 콩단백질의 이온화 정도가 높아져서 수용액에서 더 잘 용해되기 때문입니다. 따라서 pH4.3 근처에서 추출률이 가장 높다는 것이 맞습니다.

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