2011년08월21日 51번

[식품가공학]
장류제조시 사용되는 코지 제조에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 헤치기공정은 신선한 공기의 공급과 품온 상승을 방지하기 위한 공정이다.
② 발효가 왕성해질수록 품온이 상승한다.
③ 코지 곰팡이의 발육이 왕성하면 품온이 상승하지만 이산화탄소의 발생은 감소한다.
④ 종국과 코지의 원료를 혼합하는 섞기과정이 끝났을 때 품온은 30~32℃ 유지하는 것이 좋다.

(정답률: 74%)

문제 해설

"코지 곰팡이의 발육이 왕성하면 품온이 상승하지만 이산화탄소의 발생은 감소한다."가 틀린 것이 아니다.

코지 곰팡이는 발효과정에서 중요한 역할을 하는 미생물 중 하나이다. 이 곰팡이가 발육할 때, 이산화탄소를 소비하면서 산소를 방출한다. 이로 인해 품온은 상승하지만, 이산화탄소의 발생은 감소한다. 따라서 "코지 곰팡이의 발육이 왕성하면 품온이 상승하면서 이산화탄소의 발생은 감소한다"는 설명이 옳다.

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